Focaccia dolce ligure

Nella tradizione panificatoria della Liguria, la trasformazione del prodotto salato classico in versione dolce segue regole severe che non contemplano l'uso del burro (riservato alle masse brioche settentrionali), ma poggiano su un'architettura rigorosa a base di emulsioni. La focaccia dolce genovese, spesso consumata a colazione con un cappuccino, sfrutta un impasto idratato all'olio di oliva, costellato in superficie da crateri "pizzicati" carichi di un liquido emulsionato e caramellato che penetra nella mollica. L'aroma iconico e inconfondibile è delegato all'uso di acqua di fiori d'arancio (o zagara).

La struttura e l'emulsione superficiale

Il trucco tecnico che assicura la corretta reologia di questo impasto risiede nella doppia presenza dell'olio: inserito nella maglia glutinica rallenta il collasso delle bolle e assicura sofficità prolungata; in superficie garantisce la tipica friabilità fritta.

L'emulsione di spolvero, diversamente dal pane zuccherato, non è statica: mescolando violentemente olio, acqua tiepida e acqua di fiori d'arancio si ottiene un liquido opaco (l'emulsione, appunto) che versato sull'impasto prima della cottura penetrerà nelle profonde fessurazioni. A contatto col calore, l'acqua evapora lentamente e l'olio, unitamente allo zucchero di canna, frigge e caramella il bordo superiore della mollica. Un procedimento strutturalmente diverso e privo di idratazioni dirette massicce si nota per le prassi descritte su Ricetta Biscotti.

Il ruolo della farina e delle fosse (pinzatura)

La farina non necessita di punte di forza (W) eccessive tipiche del panettone; un range di 280-300 W garantisce estensibilità perfetta sul banco. La stesura avviene rigorosamente a mano. Dopo una lievitazione intermedia in teglia, si opera la "pinzatura": anziché usare il singolo polpastrello, le tre dita (indice, medio e anulare) devono affondare nel cuscino glutinico fino a toccare quasi il metallo della teglia, tirando leggermente la pasta per slabbrare la fossa, in cui successivamente ristagnerà la preziosa emulsione.

Procedimento tecnico

1. In una ciotola (o impastatrice) inserire farina, zucchero, il lievito sbriciolato. Versare gradualmente gran parte dell'acqua (tenendone da parte il 20%).
2. Incordare blandamente. Inserire il sale sciolto nell'acqua residua e impastare fino ad assorbimento totale (maglia liscia ed elastica).
3. Aggiungere l'olio previsto per l'impasto, versandolo a filo e inglobandolo. In questa fase, se gradito, inserire 60g di uvetta pre-ammollata e strizzata.
4. Lasciare riposare in ciotola coperta per 60 minuti, a temperatura ambiente (circa 22°C).
5. Passato il tempo, oliare la teglia uniformemente sul fondo e sui bordi laterali. Capovolgervi l'impasto e coprire di nuovo.
6. Dopo 30 minuti (rilassamento del glutine), schiacciare dal centro ai bordi senza strappare la pasta. Stenderla completamente fino ad occupare gli angoli.
7. Lasciare lievitare (appretto finale) per 60-90 minuti, la pasta deve triplicare lo spessore.
8. Creare vigorosamente le caratteristiche fosse con le dita unte, agendo uniformemente sull'intero tracciato.
9. Preparare l'emulsione in un barattolo sbattendo olio, acqua e acqua di zagara, finché il liquido diventa biancastro. Versare questa sospensione sulle fosse.
10. Coprire interamente lo strato superiore di abbondante zucchero semolato e zucchero di canna miscelati.
11. Infornare a forno estremamente caldo e ventilato (210°C) per non più di 15-20 minuti, finché i crateri ribolliscono e il colore risulta dorato scuro, garantendo uno shock termico. Raffreddare in teglia per mantenere una consistenza umida sul fondo.

FAQ

Che olio si consiglia di usare per l'emulsione? Tecnicamente si usa l'extravergine. Se il sapore verde/piccante è percepito troppo intenso e copre i fiori d'arancio, è possibile usare un olio d'oliva neutro o un extravergine molto leggero e dolce (es. del Garda o Ligure).

Perché i buchi spariscono dopo la cottura? L'impasto ha lievitato eccessivamente (sovramaturazione) o non sono stati incisi i solchi con forza adeguata. I crateri devono raggiungere fisicamente il fondo della teglia per resistere all'oven spring.

Si può preparare una variante ibrida con canditi? I canditi pesano l'alveolo, ma sono ammessi a patto di diminuire leggermente l'idratazione generale del 3% per sopperire ai liquidi di stallo zuccherino. Una discussione sulle aromatizzazioni avanzate nei dolci è trattata in sezioni tecniche di Colomba di Pasqua.