Focaccia dolce con lievito madre

Impegnarsi nella panificazione di un prodotto in teglia dolce attraverso l'uso esclusivo del lievito naturale è un banco di prova per il controllo delle acidità e delle temperature. A differenza del classico panettone, la stesura in teglia modifica pesantemente l'architettura dei gas e lo sviluppo (oven spring) richiesto, pur sfruttando gli indubbi vantaggi organolettici offerti dai batteri lattici. I risultati includono una durata della morbidezza inarrivabile con metodologie rapide (fino a 10 giorni in sacchetto ermetico) e una nota gustativa rotonda dovuta alla micro-degradazione degli zuccheri e della frazione proteica.

Bilanciamento e forza della farina

L'impasto richiede una farina ad altissimo tenore proteico, in grado di resistere sia all'aggressività dell'ambiente acido tipico del lievito madre (che abbassa il pH dell'impasto prolungato), sia al forte carico di burro e uova. L'estensibilità viene parzialmente recuperata durante il lungo periodo di maturazione. Per una comprensione approfondita sulle preparazioni che prevedono farine meno tecniche, si rimanda a Ricetta Biscotti.

Ciclo di maturazione e lievitazione

In questa specifica interpretazione tecnica si opera un impasto diretto, omettendo la biga intermedia ma appoggiandosi a un li.co.li. rinfrescato a stretto giro e adoperato al massimo della spinta propulsiva (prima del collasso chimico in barattolo). Le tempistiche lievitatorie supereranno agilmente le 10 ore a 28°C; se si procede a temperatura ambiente i tempi si dilateranno ulteriormente, incrementando conseguentemente il carico di acido acetico.

Procedimento tecnico

1. Utilizzare un lievito madre rinfrescato 3-4 ore prima (raddoppiato per il solido, triplicato per il liquido).
2. In vasca unire la farina, il lievito madre, lo zucchero, metà delle uova e avviare in prima velocità per 5 minuti in modo da ossigenare la rete in formazione.
3. Inserire in tre battute successive le restanti uova. Intervallare i passaggi, permettendo al reticolo glutinico di riassorbire la tensione (la massa tornerà liscia prima della successiva inserzione).
4. Unire il sale all'incordatura quasi completata. Iniziare l'inserimento del burro in piccoli fiocchi. In questa fase l'attrito alzerà la temperatura dell'impasto; si deve assolutamente evitare che oltrepassi i 26°C.
5. Inserire eventuali scorze candite tritate finemente con un giro a bassa velocità per soli 30 secondi per non recidere il glutine formato.
6. Estrarre l'impasto, conferirgli una forma arrotondata (pirlatura a banco) e posizionarlo in un contenitore oliato a fondo piatto.
7. Far lievitare in una camera chiusa (temperatura ottimale 26-28°C) finché non ha triplicato il proprio volume primario, ci vorranno dalle 8 alle 12 ore.
8. Ribaltare su una teglia ben imburrata. Non usare il tarocco né impastare di nuovo. Distribuire la pressione delle dita delicatamente, spingendo la pasta verso i bordi.
9. Coprire e procedere all'appretto finale per circa 2-3 ore.
10. Spennellare con tuorlo allungato al latte e ricoprire di granella. Infornare a 175°C per 35 minuti. Sfornare e raffreddare su gratella senza invertire (non serve il processo di capovolgimento).

FAQ

Perché la mollica in superficie presenta croste scure repentine in cottura? L'alta acidità residua del lievito accelera brutalmente la caramellizzazione superficiale. Ridurre la temperatura del forno di 10°C se si osserva una brunitura prima dei primi 15 minuti.

Si ottengono risultati uguali con il lievito liquido o solido? Meccanicamente no: il solido produce maggiore acido acetico conferendo più tenacia alla mollica; il liquido (li.co.li.) esalta il lattico migliorando l'estensibilità e mitigando il sentore "yogurt".

La focaccia sa di lievito andato a male, come mai? Il lievito di innesco presentava squilibri microbici e necessitava di ripetuti bagnetti o rinfreschi sequenziali; la sua flora non era in equilibrio con l'ambiente zuccherino.