Focaccia dolce allo zucchero

Ottenere un lievitato dolce con un volume importante in teglia impone la scelta di una farina di grande forza e un bilanciamento minuzioso tra maglia glutinica e i grassi introdotti. In questa ricetta la base è molto simile a quella di un classico pan brioche, ma la stesura larga costringe la maglia glutinica a lavorare in estensione laterale prima ancora che verticale. Il risultato si gioca sulla copertura finale a base di burro e zucchero fuso, creando una superficie croccante e irregolare in contrapposizione alla mollica aerata.

La gestione della reologia: grassi e lieviti

L'utilizzo combinato di uova (grazie all'effetto emulsionante della lecitina) e burro richiede una fase di incordatura primaria rigorosa. Qualsiasi tentativo di inserire i lipidi all'inizio del processo bloccherebbe irrimediabilmente la maglia glutinica, generando una pasta corta e friabile e non il cuscino spugnoso che ci si attende.

Il latte introdotto all'inizio apporta zuccheri (lattosio, non fermentescibile dal lievito) che accentueranno la colorazione in cottura. L'uso di tecniche di prefermentazione del latte potrebbe arricchire la texture in modo ancora più incisivo; si veda un'applicazione sui prefermenti per pane in Poolish.

Il trattamento superficiale

La differenza sostanziale con altre preparazioni da forno risiede nel finish. Al termine dell'appretto in teglia (seconda lievitazione), la superficie va bucherellata profondamente con le dita unte, in puro stile ligure, e l'intera teglia inondata di burro fuso e un tappeto di zucchero semolato (o granella spessa). In cottura, parte del burro penetrerà negli alveoli e lo zucchero caramellizzerà a contatto col calore radiante. Una tecnica simile, sebbene più raffinata, si usa nei grandi lievitati per le feste analizzati su Colomba di Pasqua.

Procedimento tecnico

1. Nella vasca di un'impastatrice sciogliere il lievito nel latte tiepido (20°C).
2. Aggiungere le uova, la scorza di limone e metà della farina. Avviare la macchina a velocità bassa.
3. Incorporare gradualmente la restante farina alternandola allo zucchero, in due battute. Quando l'impasto assume consistenza e inizia a incordare, proseguire fino a staccarlo completamente dalle pareti.
4. Aggiungere il burro pomata in fiocchi piccoli, attendendo che l'impasto riprenda la corda (torni liscio) prima di procedere con l'inserimento del fiocco successivo.
5. Arrotondare e coprire la vasca. Lasciar triplicare a 26°C (circa 2,5 ore).
6. Rovesciare l'impasto su una teglia 30x40 precedentemente spennellata di burro. Con le mani, allargare l'impasto partendo dal centro senza sgonfiarlo eccessivamente. Se si ritira per l'elasticità del glutine, attendere 15 minuti e riprendere a stenderlo.
7. Lasciar riposare coperto in teglia per ulteriori 60 minuti.
8. Affondare le dita nell'impasto per creare dei crateri regolari. Colarvi sopra i 50g di burro fuso e cospargere generosamente la superficie di zucchero semolato e in cristalli.
9. Infornare a 180°C in modalità statica per 25 minuti. Verificare la brunitura della crosta (che diventerà leggermente rigida in fase di raffreddamento).
10. Sfornare e lasciar intiepidire su una gratella per scongiurare condensa alla base.

FAQ

Si può preparare impastando a mano? Tecnicamente è fattibile attraverso la tecnica dello slap and fold (sbattere e ripiegare l'impasto sul banco) per sviluppare il glutine idratato senza aggiungere farina sul banco, ma richiede pazienza e vigore.

Lo zucchero superficiale tende a bruciare in forno, come evito questo difetto? Se la resistenza superiore del forno è troppo aggressiva, posiziona la teglia nel ripiano più basso o usa una modalità ventilata moderata (a 160°C).

Come conservarla per evitare che secchi rapidamente? A differenza delle paste ricche (es. i panettoni), l'evaporazione su una superficie così vasta è rapida. Conservala sigillata in pellicola dopo il raffreddamento; si manterrà morbida per 48 ore al massimo.